迫川尚子／（よ）『味の形』（2015） - 中山幸雄デジタルノート

迫川尚子ベルク副店長は「味の形」が見えると言う。
同店顧客でもある柄谷行人はその力を「構造記憶」と名付けた。
「共感覚」と似ているようで似ていないその境界線をめぐって
（よ）が迫川に二度にわたってインタビューする。
迫川尚子／（よ）『味の形』（ferment books、2015）を読む。

メモ帳に「形」を描きはじめながら
迫川はマクドナルドの「形」を語る。

　　　迫　ま、こんなような感じで、
　　　　　すごくいろんな色が入っているんですよ。
　　　　　ビビットカラー（ママ）が。

　　　よ　ビビットカラー。
　　　　　いかにも工業製品っぽいですよね。

　　　迫　でも、すごくきれいです。
　　　　　この丸も、きれいなんですよね。
　　　　　定規とコンパスで描いたほうがいいような感じで。
　　　　　色は赤と青と黄色と、原色が入ってきますね、紫とか。
　　　　　（中略）

　　　よ　どうやって商品開発しているのか
　　　　　知りたいですよね。

　　　迫　そうですね。
　　　　　でも、例えばね、ピンクとかは、
　　　　　あんまりきれいじゃないんですよね。
　　　　　（p.141）

迫川はファストフード、ジャンクフード、
化学調味料などに偏見がない。
ポテトチップスなどはコンビニの全種類を試すと言う。
ふたりの対話は食品における「ゆらぎ」の領域に入り込んでいく。

　　　迫　ゆらぎがあるってことは、
　　　　　隙間があるってことだから、
　　　　　そこに何かが入ってきちゃいますもんね。
　　　　　風も吹くけど、悪いものも入るかもしれないし。

　　　よ　風が吹く感じは、ゆらぎと一緒で、
　　　　　良いイメージだとおっしゃってましたね。

　　　迫　そう。だから管理するためには
　　　　　ゆらぎがないほうがいいんでしょうね。
　　　　　（中略）

　　　迫　保存料とか、着色料とか、
　　　　　それがもう接着剤になっちゃってるんですよ。

　　　よ　なるほどね。

　　　迫　それで、全部くっついちゃってて、
　　　　　ほんとに隙間がなくなっちゃうんだ。
　　　　　だから、ああそうか、
　　　　　いまちょっとわかったのが、
　　　　　化学調味料って、やっぱり隙間を消すものなんですね。
　　　　　（pp.142-143）

迫川は新宿ベルクで商品開発と人事を担当している。
ベルクの食べ物、飲み物には「ゆらぎ」があって
だから舌も身体もホッとするのかな。
本書を読んでそう思った。

発行元編集人（よ）が
インタビュアーとしていい仕事をした。
ferment＝発酵にこだわる社名が
本書の内容とシンクロして面白い。
（よ）はブログ「美味しい世界旅行」を執筆中。

（文中敬称略）